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生姜のようで、生姜じゃない。
トム･ヤム･クンの中に入っている。
生姜のような役割。食べても旨くない。 |
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レモンより、レモンらしい匂いがする、香味野菜。
トムヤムクンに、必ず使う。
食べるものではない。 |
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「瘤みかん」の葉っぱ。香味野菜。真ん中の筋を取りそのまま、又は刻んで入れる。
トムヤムクンの中に入っている。
果実の方は、皮を剥いて、その皮を刻んだりして使う。
何れも食べるものではない。 |
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ねずみの糞のような：キーヌー。
赤唐辛子に比べると猛烈に辛い。
ナンプラに刻んで入れたものが、ナンプラプリック。
「辛い」系統の料理には、例外なく入っている。トムヤンクンにも、勿論。 |
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日本のような茄子紺の色のものは、地方の市場ではほとんど見かけなかった。
白、緑色のものが多く、実が硬く、なんとなく原種という感じがする。
もう少し小さい、指の頭ほどのもの、マクワポヮンがカレーに良く使われる。グリーンカレーには必ず入っている。食感は良いが正直なところあまりおいしくは無い。 |
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ライヨン県はナンプラの名産地で、大きな工場がある。
然し、本当においしいのは、手ずくりのやつ。然し、天然自然の作り方だから、年によって当たり外れがあるのはこりゃ仕方が無い。
網で獲った小魚・サイタンとタイの天然の塩だけが原料。
獲れた小魚に、直ぐ、大量の塩をまぶす。
甕に、どんどん入れる。
何しろ、気温が常時３０℃以上だから、直ぐ発酵を始める。
後は、待っているだけ、何にもしない。出来たら濾して終わり。
ラヨーンの大規模ナン・プラ工場といっても、基本は全く同じ。甕がコンクリートプールになっただけで、それに錆びたトタンの雨覆いが掛かっている。HACCPなんて、夢のまた夢だけど、この作り方で誰も、病気になったものは居ない。全世界のタイ料理に使われている。
ナンプラが、塩辛いという人が居るが、この熱帯の気候の中で腐らせずに発酵させるわけだから、大量の塩を使わざるを得ず、こりゃ仕方ないんだよ。
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この食材は、中国から東南アジア一帯に共通のものかもしれない。
薄味のスープなどに入っている。 |
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テーブルで魚を、炭火で煮ながら食べる。
丁度、大きな鯵が乗るくらいの大きさであまり大きなものはない。
プラ・カプーンのマナオ味などの薄味の料理には、必ず出てくる。
高級料理店では客に自分で料理をさせるということが無いわけだからこういう器具にはお目にかかれない。 |
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石、陶器、木製のすり鉢。
一般には、これですり潰す作業をするが、ソム・タムつくりの時のように、この中で混ぜてしまうこともある。
村祭りの料理つくりで、オバちゃんたちが集まって、しゃべくりながらすり潰し作業をしていた。 |
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バンコックから、35号線に乗って、タイ湾の沿岸を西に行くと遠浅の海岸が続く。
ここが、タイの天然塩を作る塩田地帯。
面白い形をした風車が散在し、塩田に海水をくみ上げているのが見られる。
私がいった時は、未だ、汲み上げ作業中。
何ヶ月かたつと、乾燥した塩を炎天下で取り入れが始まるのだそうだ。
真っ白な塩の原っぱの照り返しの中での過酷きわまる作業。
ここで出来る天然塩は、良いナンプラーつくりには欠かせないもの。
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